2023年12月21日放送の『ひるおび』で、鮮魚の選び方・調理・保存・解凍方法について目利きが伝授してくれました。
教えてくれたのは築地魚河岸で買い物代行を行う「築地のサブちゃん」の代表の百石弘澄（ひゃっこくひろと）さんです。
もうすぐ年末。お正月用としてマグロやエビ・いくらを買う人も多いと思いますので、お役立ち情報としてまとめました。
鮮魚の選び方・保存＆解凍方法・調理方法
次の鮮魚の「選び方」「保存方法」「解凍方法」「調理方法」が紹介されました。
・ブリ
・イクラ
・エビ
・カニ
(※魚によっては「選び方」「調理方法」が紹介されなかったものもあります）
マグロの選び方・調理・保存・解凍方法
築地のマグロ專門仲卸「樋栄（ひえい）」の楠本康太さんによると、冬場はやはり脂身が乗ってくる「中トロ」や「大トロ」が一番甘みが感じられ美味しいそうです。
マグロの選び方
マグロの同じ部位でも筋が強い・弱いというのがあるそうです。
マグロの筋の「強い・弱い」ですが、
・筋が曲がって入っている：強い
・筋が平行・均等に入っている：弱い＝食感なめらか
ということで、筋が平行に入っているのを選ぶのが良いのこと。
マグロの調理方法・切り方
マグロの切り方は、筋に対して包丁をできるだけ直角にクロスするように入れた方が見た目もキレイで筋も目立たないので食べやすいそうです。
また噛むときにも筋の硬さを感じにくくなりますが、逆に筋に対して平行に入れると筋が残り食感が悪いとのこと。
マグロの保存方法
今の時期（本日12月21日）買うと「冷凍保存」すればお正月まで持つそうです。
マグロの解凍方法
マグロを食べる前日にキッチンペーパーで柵（さく）を軽く包み、保存容器に入れてチルド室で自然解凍します。
なおマグロの解凍温度帯は「０℃」とのこと。
ブリの選び方・調理・保存・解凍方法
出世祈願・出世魚のブリ。
百石さんによると、ブリは柵（さく）や半身でちょっと大きめで買って大人数で楽しむ人もいるそうです。
築地の「山治」の店長・大石忠弘さんによると、今年「ブリ」はある程度安定して入ってきていて、価格もそれほど高くなく提供することができるそうです。
嬉しいですね！
日本海側の天然ぶりが旬だそうです。
ブリの選び方
買うタイミングですが、ブリは脂身が多い分、色変わり（劣化）が激しくなってくるので、差し迫ってから買う方がいいそうです。
ブリの調理方法・切り方
ブリの部位別調理法です。
なおブリを刺し身としていただく場合、変色した部分は削ります。
ブリの保存方法
ブリを刺し身としていただく場合、冷凍すると解凍時に旨味が逃げてしまうので、ペーパー等で包み空気に触れないようにして冷蔵保存します。
なお、照り焼きや煮物用にするブリの切り身は冷凍保存でも大丈夫だそうです。
ブリの解凍方法
番組ではブリの解凍方法には特に注意はありませんでした。
イクラの選び方・調理・保存・解凍方法
子孫繁栄の「イクラ」。
イクラ・魚卵・鮭の専門店「栗辰」の店主・前田晃明さんによると、去年から比べると価格は２割位下がっているとのこと。
これも嬉しいですね！
ただし年末に抱えて需要増するので価格は上昇しますので、冷凍庫に余裕があれば早めに買うほうが賢いそうです。
イクラの選び方
店主の前田さんによると、イクラを買うときのポイントとして「時間の経過や魚卵の状態が良くないものは、少し柔らかく・ドリップが出やすい（臭みが出る）」とのことです。
これを避けるようにしましょう。
イクラの調理方法
イクラの「調理方法」は特に紹介されませんでしたが、イクラには「醤油漬け」と「塩漬け」があるそうです。
一般的にイクラは醤油漬けのイメージが多いと思いますが、塩漬けの方は全体的に量や数が少なく値段も高価。
イクラの塩漬けは希少品なのだそうです。
値段が高めだけれどもイクラ本来の味を堪能できる希少品なので、お正月でちょっと贅沢にごちそうを食べようかという時には「塩イクラ」を買って行く人も多いそうです。
イクラの保存・解凍方法
イクラは小分けにして冷凍し、食べる分だけ冷蔵庫で解凍するのがおすすめです。
エビの選び方・調理・保存・解凍方法
茹でたり焼くと背が丸くなるので「腰が曲がるまで健康でいられる」という縁起の良いエビ。
築地のエビ專門仲卸「三栄商店」の店長の金井幹治さんによると、お正月に食べるのは天然のタイガーが一番バカ売れするとのこと。
エビの選び方
「エビの選び方」の紹介は特にありませんでしたが、前述したようにお正月は頭付きということで、タイガーのエビが一番売れるそうです。
エビの調理方法・切り方
金井店長によると、タイガーのエビは塩焼きが一番美味しいそうです。
エビの保存・解凍方法
エビは刺し身用意外は基本「冷凍保存」。
使う直前に流水解凍をすると味が落ちにくくなります。
カニの選び方・調理・保存・解凍方法
築地では現在かなり大きいカニが並んでいます。今年のカニの入荷・価格状況は築地の冷凍のカニ販売「築地日進小田原橋」の店長の林義男さんが教えてくれました。
カニは穫れ高でいうと前年比の100%は上がっているので価格は去年より安いのではないかということです。
これも嬉しいですね！
カニの選び方
「カニの選び方」については特に紹介されませんでした。
カニの調理方法・切り方
冷凍カニが一番おいしいのは、やはり解凍してそのまま食べることだそうです。
例えば北極圏で捕れた「タラバガニ」は何もつけなくてもちょっと塩が効いています。
カニの保存方法・冷凍方法
●「ボイル・冷凍カニ」は基本、冷蔵庫でゆっくり解凍します。大きいカニは食べる時間の5〜6時間前に解凍を始めます。
解凍し過ぎると汁が出てしまうので、半解凍・少し氷がついている程度で大丈夫だそうです。
●生・冷凍カニは直接水に当たるとうま味が抜けてしまうので、袋に入った状態で流水解凍します。
「カニの保存方法」について特に説明はありませんでしたが、買ってすぐに食べるのでなければ「冷凍」が基本だと思います。
まとめ
この記事では、2023年12月21日放送の『ひるおび』で紹介された鮮魚（マグロ・ブリ・イクラ・エビ）の選び方・調理・保存・解凍方法についてまとめました。
鮮魚はやはりいいものからどんどん売れていってしまうということなので、お買い物は早めほ方が良さそうです。
クリスマスがあけて12月26日〜27・28日あたりごろがいいのでしょうかね。30日・31日になると既に高騰してますよね。
早めに買って上手に保存してくださいね。
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