2024年2月28日放送の『ホンマでっか』でスーパーで買ったお肉を一流レストランの極上ステーキのようにする方法について紹介されました。
教えてくれたのは予約７年待ちの大人気焼肉レストランのシェフ・森田隼人さんです。
スーパーのお肉をまるで一流店のステーキにする方法
スーパーのお肉を一流レストランのようなステーキにするためには、
・お肉の選び方
・お肉の下処理
・お肉の焼き方
がポイントとのことでした。
お肉の選び方
スーパーの国産牛のパックには「個体識別番号」という10桁の数字があります。
その数字（番号）を「個体識別情報検索サービス」で入力すると、牛の出生の年月日・雄雌の別・母牛の個体識別番号・種別（品質）・飼育場所の履歴がわかります。
森田さんによると「メス牛」が柔らかく美味しいそうです。
時間がたった肉は脂身が黄色くなってしまうからだそうです。
森田さんから「白くてきれいでツヤがあるもの」を選ぶと良いというアドバイスがありました。
牛肉の筋が縦に入っているもの（縦目）を選びます。
森田さんによると、筋線維を縦に切る（縦目）ことで食感もよく旨味も感じやすくなるそうです。
筋が横になっている（順目）よりも縦目の方が美味しいということです。
お肉の調理法（下処理）
お肉を焼く前に「ジャガード」という肉の繊維を切断する調理器具があり、プロはこの器具を使っているそうです。
ただしこの器具を買わなくてもフォークでも肉の繊維を切断することができるそうです。
①フォークでお肉を全体的に刺して、肉の繊維を切断します⇒お肉が柔らかくなります
②ジップロックなどような袋にお肉を入れて、包丁の背でお肉を叩きます。
直接叩くと雑菌がついてしまう可能性もあるので袋（ジップロック）に入れた方が良いそうです。
③袋から肉を出して塩をふります。塩の量は肉に馴染む程度です。
ちなみに塩をふるのは下味をつけるためではなく、肉の余分な水分を取り除いて食感を良くするためです。
④次に砂糖を肉にふります。量は塩の半分ほどです。
これは肉の細胞の水分を余計に出さないようにするためとのこと。
ジューシーさが保てるそうです。
これはローストビーフなどで使われる調理法だそうです。
④肉を柔らかくするためにマイタケを小さく刻み、再びジップロックなどの袋に肉と一緒に入れます。
マイタケには旨味が強く牛肉を柔らかくする酵素があるそうです。
しめじやしいたけではNGとのこと
⑤フライパンに100℃に沸かしたお湯を入れます。そこに袋に入れた牛肉とマイタケを入れて5分〜10分おきます。（低温調理になります）
お湯の量は牛肉の５倍です。（お肉が200gだったらお湯は1リットルです）
森田さんによると、100℃のお湯が約52.5℃に落ち着くそうです。
ちなみにこれは牛肉だけではなく、豚肉、鶏肉、どの肉でも同様に可能とのこと（ただし厚さは1.5cmほどまで。それ以上の場合は継ぎ足しが必要）
お肉の焼き方
弱火のフライパンでじっくり焼きます。油は引く必要はありません。
和牛は脂の含有量が多いので強火だと脂が出てしまうとのこと。
なお、冷凍された輸入牛は強火でさっと焼いた方がいいそうです。
片面ずつじっくり焼きます。何度もひっくり返しても問題ありません。
番組では焼きあがった肉をポン酢につけて食べていました。
国産牛にはポン酢がおすすめだそうです。
番組で実際に森田さんが焼いたお肉は切ると中に赤身がうっすら残り、柔らかそうで、まるでレストランで出しているようなお肉に仕上がりました。
まとめ
この記事では、2024年2月28日放送の『ホンマでっか』で紹介されたスーパーのお肉を極上ステーキに変える方法についてまとめました。
肉の選び方や下処理がポイントですね！
近い内に下処理を是非試してみたいと思います。
教えてくれた森田隼人さんの著書
今回の記事、あなたのお役にたてたら嬉しいです。
↓よろしければこちらをポチッとお願いします↓
