2024年4月19日放送の『ララLIFE』で一晩で作れる本格手作り味噌が紹介されました。
声優の木村昴（きむらすばる）さんが味噌づくりに挑戦しました！
「一晩醗酵みそ」を考案してくれたのは発行マイスターの榎本美沙さんです。
市販の白味噌に似た味になるそうです。
一晩で作れる手作り味噌のレシピ
熟成に時間がかかる味噌ですが「炊飯器」の保温機能を使って熟成させるのがポイントです。
カビの心配なしですぐ食べられるそうです。
手作り味噌の材料
(材料）
・大豆：200g
・塩：50g
手作り味噌の作り方
［仕込み］
ボウルに大豆(200g)を入れ、4倍以上の水(1リットル）を加えて浸水させます。
大豆が２倍ほどの大きさになるまで18時間以上水に浸しておきます。
これを味噌を作る前日に行っておきます。
［味噌づくり］
1）厚手の鍋に大豆を入れて、かぶるくらいの水を加えて強めの中火で煮立たせます。
2）途中でアクが出たらそれをすくっていき、水が少なかったら足します。これを３〜４時間かけて繰り返します。
3）大豆を親指と小指で軽く潰れるくらいまで煮ます。
４）大豆、米麹、塩をフードプロセッサーにかけて全部砕きます。
米麹を砕くことで発酵しやすくなるそうです。
５）砕いたらいったんボウルに入れて、材料を混ぜ合わせて空気を抜きながら手で丸めて炊飯器の内釜に詰めていきます。（全部一気に丸めるのではなくて、少しずつ丸めて詰めていきます）
６）炊飯器の上に濡れふきんを二重にかけます（乾燥を防ぐため）
７）炊飯器を「保温」にして6〜8時間にセットします。
榎本さんによると、保温の60℃が酵素の働きを助け、一晩で発酵が完了するとのことです。
おからを使うと時間が短縮できる
大豆を使うと、水に浸す時間も入れて味噌ができるまで合計で30時間かかりますが、「市販のおから」を使うと８時間でできるので時短になります。
作り方は今お伝えした「１）〜７）」の順番と同じですが、おからを使うと「仕込み」が必要ないので、仕込みの18時間分が省くことができます。
ただ、榎本さんによると、大豆で作った方がおいしいとのことです。
アレンジレシピ
番組では手作り味噌を使ったアイディアやアレンジレシピが紹介されました。
お味噌を使ったアイディア
・味噌パン
・味噌ロースとビーフ
刺身✕味噌
手作り味噌にゆずを細かくカットしたものをまぜて、お刺身をいただきます。
ゆずが苦み消し効果もあり絶品に。塩気と酸味が加わって食欲感が出るそうです。
アイス✕味噌
アイスクリームにお味噌を少量混ぜていただきます。
榎本さんによると、「味噌＋乳製品」でまろやかで風味が増すとのこと。
餃子✕味噌✕ラー油
餃子にしょう油ではなく、味噌とラー油を混ぜていただきます。
豚肉の味噌付漬け焼き
味噌とみりんを混ぜ合わせたものを豚肉に塗り焼きます。
榎本さんによると、酵素の力でお肉が柔らかくなるそうです。
味噌カルボナーラ
ボウルに、卵・パルメザンチーズ・味噌を入れて混ぜ合わせます。そこにベーコンと茹でたパスタを入れ混ぜ合わせ、最後に粗挽き黒こしょうをふります。
普通のカルボナーラよりも甘みが強く出るようです。
まとめ
この記事では、2024年4月19日放送の『ララLIFE』で紹介された一晩で作れる本格手作り味噌についてまとめました。
炊飯器で保温するだけで味噌を熟成できるのはすごいですね。
大豆を水に浸けておく時間を入れるとトータルで30時間かかりますが、それを前もってやっておけば、12時間ほどでお味噌が出来てしまうのが嬉しいです。（おからを使えば8時間で完成）
一晩醗酵みそを考案してくれた榎本美沙さんの著書
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